BÜRYAN (PERİVE) - SİİRT'İN EFSANE LEZZETİ     (SİİRT)

'' Damak çatlatan '' lezzetiyle ve gün doğmadan servis edilmesinden dolayı '' uykudan feragat ettiren lezzet '' olarak biniyor Büryan Kebabı.. Sütten kesilmiş kuzu etinden ve özel yöntemlerle kuyu şeklindeki tandırlarda pişiriliyor.

Son yirmi beş yılda Ege tarzı beslenmeye alışmış olan ben arada sıra da böyle bir lezzete kayıtsız kalamıyorum.. Siirt mutfağının önemli lezzetlerinden Büryan Kebabı 3 metre derinliğinde ve 1 metre çapında kuyu şeklindeki tandırlara sarkıtılarak buharda pişiriliyor.

Lezzet den taviz vermemek için köy köy, mezra mezra gezerek büryana elverişli kuzuları almaya çalışıyorlar. Büryan hazırlığı, Siirt'in büryancıların da gece saat 02.00 da başlıyor. Kuzu etinin yayladan sofraya uzanan serüveninde hiç bir katkı maddesi bulunmuyor. Büryan bağışıklık sistemini güçlendiriyor. 

Demir eksikliği için büryan kebabının tüketilmesi tavsiye ediliyor. Büryan kebabında protein miktarı çok yüksek ve büryan diğer etlere göre daha fazla vitamin ve mineral içeriyor.

Metabolizmayı hızlandırıyor ve aynı zamanda tok tutuyor.

Büryanı diğer etlerden ayıran en önemli özelliği meşe odunuyla pişmesi. Bu pişirme ete farklı bir lezzet katıyor.

2005 yılında Türk Patent ve Marka Kurumunca '' Siirt Büryanı '' tescillenmiş. Büryancılarda servis sabah 05.00 da başlıyor. Eskiden bu yana kahvaltı niyetine yenilen bu kebap artık İl de öğlen yemeğinde de tercih ediliyor.

Böylesine güzel bir kebabın yapılışı da emek istiyor. Kuyu içerisinde odun yakılarak, ateş köz haline getiriliyor. Kuzu etinin (yarım gövde) but ve kol kısmı ayrıldıktan sonra, leğen kemiği bırakılarak diğer kemiklerden sıyırılıyor. Kemikli etler, kuyuya yerleştirilebilecek büyüklükte kulplu kazan içerisine konur, su ilave edilerek köz üzerine yerleştiriliyor. Ortalama 3 - 3.5 saat sonra, kazan kuyudan çıkarılarak, pişen kemikli etler bir tepsi içinde tezgaha yerleştiriliyor ve istenilen miktar kadar tartılarak pide ekmek üzerinde tuzlanıp taş fırında ısıtılarak servis yapılıyor.

Kemiksiz etler, çember şeklinde bulunan demire yerleştirilmiş çengellere, 10-15 tane yarım gövde, leğen kemiğinden asılıyor ve kuyu içerisine havada kalacak şekilde duvarlara değmeden daldırılıyor.

Kuyunun üstü metal kapak ile kapatılarak kenarları çamur ile sıvanıyor. Pişme sırasında etin yağı, kazanın içine damlayarak, kuyu içerisinde duman oluşmadan etin daha lezzetli pişmesi sağlanır. Ortalama 2 - 2.5 saat sonra pişen kemiksiz etler, kuyudan çıkarılarak tezgah üstüne asılır.

Bıçak ile istenen miktar kadar kesilip tartılıyor ve kuşbaşı büyüklüğünde pide ekmek üzerine doğranarak, tuzlanıp taş fırında ısıtıldıktan sonra servis yapılıyor.

Siirt de bu işin üstadı bir çok Büryancı var. Fırsat buldukça farklı mekanlarda farklı saatlerde büryan kebabı tadıyoruz. İsteğe göre sipariş sırasında miktarı belirttikten sonra; yağsız, az yağlı, yağlı veya kemikli olarak tercihinizi belirtmelisiniz. Ancak şunu söylemeliyim ki; yağ oranı arttıkça lezzet de artıyor..

Aile için '' Bahattin Büryan '' ..

Daha yerel ve yerli halkın daha çok tercih ettiği yerler ise '' Örnek Büryan '' ve daha sonra  '' Huzur Büryan '' bu işi en iyi yapanlardan..

Büryan, yemek alışkanlıklarınızı değiştirecek türden çok enfes bir lezzet.. Gelin Siirt'e ve bu çok özel lezzet ile tanışın sizlerde..